L’année du vigneron commence en hiver par un travail fondamental de la vigne : la taille.

Cette opération consiste à couper les sarments (rameaux de la vigne devenus bois dur) afin de donner une forme à la vigne et de régler la charge du cep, c’est-à-dire la récolte de l’année.

Les sarments rescapés, porteurs des futurs rameaux d’où naîtront les grappes, sont enroulés et fixés à un fil de fer (palissage).

Lorsque le sol se réchauffe et que la sève monte dans le cep, on observe que la vigne pleure, des gouttes d’eau sortent du sommet des sarments taillés; c’est son premier éveil.

Dans le même temps, le vigneron fait l’entretien des échalas, des armatures et des fils de fer.

C’est également le moment de penser à l’alimentation de la vigne et d’apporter les éléments nutritifs nécessaires, sur la base d’analyses de sol.

Au fur et à mesure que la saison avance et que la température s’élève, les premiers bourgeons prennent naissance sur le cep.

Lorsque s’écarte l’enveloppe protectrice des bourgeons, on dit que la vigne «débourre». On peut voir maintenant les pousses où apparaissent les premières grappes ainsi que les premières feuilles.

Au mois de mai-juin, lorsque la vigne a poussé, on supprime les pousses en surnombre, qui se développent aux dépens des réserves du cep.

C’est l’ébourgeonnement. C’est une autre étape importante de la maîtrise de la récolte.

A la fin du printemps ont lieu la floraison (apparition des fleurs) et la nouaison (transformation de la fleur en fruit) qui sont deux stades importants du développement de la vigne.

La floraison, en juin, demande une température clémente et pas trop de précipitations. En effet, de fortes pluies peuvent lessiver le pollen et, par conséquent, compromettre la fécondation. Il peut s’en suivre de la coulure, c’est-à-dire que les baies ne se développent pas ou restent petites.

L’été se passe aux attaches, à l’effeuille et au cisaillage des vignes afin de mettre en ordre la végétation.

On doit aussi procéder aux sulfatages pour protéger la vigne contre les parasites, avec des applications performantes issues des dernières recherches scientifiques dans le domaine de la production intégrée (lutte contre les parasites par des méthodes naturelles, favorisant ainsi la protection de l’environnement).

Les attaches consistent à rassembler les tiges de la vigne sur l’échalas ou sur les fils de fer pour éviter un étalement de la végétation sur le sol.

Les effeuilles se pratiquent en supprimant les feuilles superflues et les « entrejets » (pousses tardives). Ce travail est important car il permet aux raisins qui sont en train de se développer de recevoir suffisamment de lumière, de nourriture et d’air.

Le cisaillage (on coupe les tiges au-dessus de l’échalas ou du dernier fil de fer) permet d’éviter la formation d’un toit au-dessus des grappes, qui ferait obstacle à la lumière.

C’est aussi la saison des sulfatages, indispensables pour lutter contre les parasites de la vigne tels que les champignons du rougeot, de l’oïdium et du mildiou ainsi que le vers de la grappe et l’araignée rouge.

La lutte contre le vers de la grappe se fait depuis quelques années de manière biologique. On provoque une «confusion sexuelle» chez les vers, en plaçant dans les vignes des diffuseurs d’odeurs femelles qui empêchent les mâles de localiser les femelles et ainsi de les féconder.

Un autre exemple de lutte biologique est celui de l’araignée rouge. Pour combattre l’araignée rouge, grand ravageur de la vigne, on introduit sur le terrain, le typhlodrome, prédateur de ce parasite.

A la fin de l’été, la maturation des grappes commence, la couleur du raisin tourne. C’est le stade de la véraison (le raisin vire du vert au rouge).

Les raisins sont amenés à la cave lorsque leur maturité est optimale. On mesure pour ce faire leur richesse en sucre à l’aide d’un réfractomètre.

On parle souvent de «sondage » d’un moût pour indiquer sa richesse en sucre.

Les raisins cueillis sont mis dans des caissettes à vendanges qui sont amenées à la cave pour la pesée et la pressée du raisin.

La Malvoisie, flétrie sur souche (c’est-à-dire partiellement séchée sur le cep), est cueillie au mois de décembre afin de produire un vin surmaturé (doux et sucré).

Encavage du raisin
A son arrivée à la cave, le raisin est pesé puis broyé. Le contrôle officiel de la vendange est obligatoire dans tout le pays. Les contrôleurs déterminent le poids et le sondage de la récolte et, si besoin est, l’acidité du moût et l’état sanitaire des grappes.

Pour avoir droit à l’appellation d’origine contrôlée (AOC), les vins doivent satisfaire à plusieurs critères comme la teneur en sucre ainsi que le rendement maximal imposé selon le cépage et le lieu de production. D’autre part, les vins AOC sont soumis régulièrement à des contrôles analytiques et gustatifs.

Pour les cépages rouges (Pinot noir, Cornalin, Humagne rouge), deux opérations supplémentaires se déroulent avant le pressurage. Les raisins sont tout d’abord égrappés, c’est-à-dire que l’on enlève la rafle (parties ligneuses de la grappe). Suit alors une période de cuvage, qui consiste à laisser macérer le raisin égrappé mais non encore pressé, afin d’extraire les matières colorantes et les tanins se trouvant dans la peau. Dans notre exploitation, nous utilisons pour cette opération une cuve rotative pour une meilleure extraction. Après 10 à 12 jours de cuvage, on procède au pressurage comme pour les blancs.
Pour les vins rosés, le Blanc de noir en l’occurrence, les raisins de Pinot noir sont pressés sans cuvage préalable. Le raisin rouge est ainsi vinifié comme un vin blanc, d’où le nom de Blanc de Noir.

Fermentation
Après le pressurage, le jus de raisin est logé dans une cuve où se déroule la première fermentation (appelée aussi fermentation alcoolique). Durant la fermentation, sous l’action des levures, le sucre de raisin se transforme en alcool. Le jus de raisin devient ainsi du vin.

Vient ensuite, le plus souvent, la deuxième fermentation (facultative) qui réduit l’acidité des vins et les rend plus agréables et plus stables. Dans notre cave, tous les vins (à l’exception des vins doux ou parfois du Fendant) subissent cette fermentation appelée par les œnologues, fermentation malolactique.

Mise en bouteilles
Enfin, on clarifie le vin par filtration et on effectue la mise en bouteilles. Les vins blancs sont mis en bouteilles au mois d’avril, tandis que les vins rouges sont mis en bouteilles à la fin de l’été, juste avant les vendanges de l’année suivante.