Les 3 phases de la dégustation | Analyse visuelle | Analyse olfactive | Analyse gustative
Les bonnes conditions
La dégustation est une analyse sensorielle des caractéristiques du vin. 3 sens sont fortement sollicités lorsque nous dégustons : la vue, l’odorat et le goût. Il s’agit donc d’être en forme et d’avoir les sens en éveil (avec un léger appétit), en fin de matinée ou en fin d’après-midi. Parfums odorants ou tabac sont bannis de la dégustation.
Le local doit être bien aéré et bien éclairé, la température devrait se situer entre 18oC et 20oC.
Une fiche de dégustation adéquate permet de noter ses impressions avec rapidité et précision.
La table est recouverte d’une nappe blanche, afin de bien observer la couleur des vins.
On utilise de préférence des verres à dégustation (type INAO, DOC, Sommelier) dont la forme est reconnue pour ce genre d’exercice. Ne pas oublier les crachoirs, si l’on veut garder toutes ses capacités d’analyse durant la dégustation !
Les vins sont chemisés avec des cylindres de cartons ondulés ou du papier d’emballage. Tous les vins doivent être dégustés à la même température. On peut commencer par six ou neuf vins en série de deux ou trois verres.
Placez les vins jeunes avant les vins vieux, les plus légers avant les plus corsés, les moins tanniques puis les plus tanniques.
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Les 3 phases de la dégustation
L’analyse visuelle, la couleur ………ohhh!
L’analyse olfactive, arômes que l’on sent … snif!
Les analyses visuelles et olfactives sont les plus importantes; en bouche, on confirme les impressions reçues.
L’analyse gustative, le goût………… humm ! |
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L’analyse visuelle détermine la couleur, la limpidité d’un vin, sa fluidité et son effervescence.
Elle donne des renseignements sur l’âge du vin et peut donner une indication sur le cépage dont il est issu.
- Une nuance jaune pâle à reflets verts indique la jeunesse du vin
- La nuance ambrée, un vin mûr et riche
- Jaune foncé est un signe d’oxydation
- Le Pinot noir par exemple, est plutôt rubis, alors qu’un Gamay est plus violacé
- Un vin présentant une teinte rosée en bordure de verre indique un stade de jeunesse
- Lorsque la bordure est orangée, il s’agit d’un début d’évolution
- Si la bordure est brunâtre, on parle de vieillissement
Couleurs
Limpidité
- cristallin
- brillant
- limpide
- voilé
- louche
- terne
- plombé
- trouble avec ou sans dépôt
Fluidité
- perles lentes ou rapides à se former
- inexistantes
- lourdes
- légères
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L’analyse olfactive
Première impression
Le premier nez indique si le vin est franc ou s’il a un défaut : |
- moisi
- putride
- bouchon
- excès de soufre
L’intensité
- puissant
- suffisant
- faible
- inexistant
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Les arômes de base
On peut repérer dans le vin 6 types d’arômes de base
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L'analyse gustative
Les papilles gustatives réagissent à quatre saveurs fondamentales perçues sur la langue : le sucré, le salé, l’acide et l’amer.
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L’analyse gustative se développe en quatre étapes :
- L’attaque est la première impression reçue. Elle peut être franche, nerveuse, molle ou, au contraire, vive; elle révèle également les saveurs sucrées et l’alcool.
- L’évolution correspond au temps pendant lequel on garde le vin en bouche. C’est dans cette phase que l’on perçoit l’équilibre du vin (entre alcool et acidité), la salinité, le froid, le fruité, l’intensité, les aspects aromatiques.
- L’impression finale : révèle les tanins ou l’amertume.
- La persistance aromatique se mesure en caudalie.
1 caudalie = 1 seconde
Elle permet de juger de la « longueur » d’un vin.
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